Spis treści
Wiele osób zamiast zwykłego mleka pije jego zamienniki. Napoje takie jak owsiane, migdałowe, sojowe czy ryżowe stały się bardzo popularną alternatywą. Używamy ich do owsianek, kawy czy przygotowywania dietetycznych koktajli.
Mleko roślinne zdrowsze od krowiego? Eksperci są innego zdania
Wielu z nas wydaje się, że są to napoje zdrowsze od krowiego mleka. Tymczasem naukowcy z University of Copenhagen (Dania) oraz University of Brescia (Włochy) wzięli je pod lupę. Z ich badań wynika, że wcale tak nie jest. Zbadali, w jaki sposób reakcje chemiczne zachodzące podczas przetwarzania wpływają na jakość odżywczą 10 różnych napojów roślinnych.
Okazuje się, że mleko krowie to zazwyczaj gotowy produkt. Tymczasem napoje roślinne z ryżu, owsa, soi albo migdałów wymagają obróbki i to często bardzo intensywnej. Dopiero w wyniku tego procesu stają się napojem, który nadaje się do picia.
Obróbka UHT. Proces nie do końca zdrowy
Dodatkowo napije te poddawane są procesowi obróbki termicznej UHT. To oznacza, że poddawany jest działaniu wysokiej temperatury od 135 do 150 st. C przez minimum 2 sekundy. To niszczy wszelkiego rodzaju mikroorganizmy. Obróbka UHT wywołuje tzw. reakcję Maillarda. To reakcja chemiczna między białkiem a cukrem. Zachodzi ona, kiedy żywność jest smażona lub pieczona w wysokich temperaturach. Co za tym idzie wpływa na jakość odżywczą białek w danym produkcie.
Większość napojów roślinnych zawiera znacznie mniej białka niż mleko krowie. A białko, którego zawartość już jest niewielka, jest dodatkowo modyfikowane podczas obróbki cieplnej. Prowadzi to do utraty niektórych niezbędnych aminokwasów, które są dla nas niezwykle ważne. Chociaż zawartość odżywcza napojów roślinnych jest bardzo zróżnicowana, większość z nich ma stosunkowo niską jakość odżywczą - wyjaśnia prof. Marianne Nissen Lund z Wydziału Nauk o Żywności University of Copenhagen, główna autorka badania.
Mleko roślinne. Więcej cukru niż w mleku krowim
Dla porównania użyte w badaniu mleko krowie poddane obróbce UHT zawiera 3,4 grama białka na litr, podczas gdy osiem z 10 analizowanych napojów roślinnych - od 0,4 do 1,1 grama białka. Poziom niezbędnych aminokwasów był niższy we wszystkich napojach roślinnych. Ponadto siedem z 10 napojów roślinnych zawierało więcej cukru niż mleko krowie.
Nie tylko wartość odżywcza mleka roślinnego się zmienia. Obróbka cieplna sprawia, że powstają w nim nowe związki. Jednym z nich wykrytym w napojach roślinnych jest akrylamid, substancja o działaniu rakotwórczym.
Byliśmy zaskoczeni, gdy odkryliśmy akrylamid, ponieważ zwykle nie występuje w płynnej żywności. Prawdopodobnym źródłem są prażone migdały używane w jednym z produktów. Związek ten został zmierzony na tak niskim poziomie, że nie stanowi żadnego zagrożenia. Jednak jeśli spożywasz niewielkie ilości tej substancji z różnych źródeł, może ona kumulować się do poziomu, który stanowi zagrożenie dla zdrowia - mówi Lund.
W kilku napojach badanie wykryło również związki -dikarbonylowe i hydroksymetylofurfural (HMF). To substancje reaktywne, które w wysokich stężeniach mogą szkodzić zdrowiu. Tu na szczęście były one niskie.
Związki chemiczne powstające w wyniku reakcji Maillarda są na ogół niepożądane, ponieważ mogą nasilać stan zapalny w organizmie. Niektóre z tych związków są również powiązane z wyższym ryzykiem cukrzycy i chorób układu krążenia. Chociaż nasze bakterie jelitowe rozkładają niektóre z nich, jest wiele takich, o których albo nie wiemy, albo których jeszcze nie zbadaliśmy - stwierdził Lars Ove Dragsted, profesor żywienia.
Ani zdrowe, ani szczególnie odżywcze. Obróbka UHT wcale nie jest konieczna?
Dodał, że związki zidentyfikowane w tym badaniu stanowią tylko niewielką część tych, o których wiemy, że mogą powstawać w wyniku reakcji Maillarda. Prof. Lund z kolei stwierdziła, że wyniki badania zwracają uwagę na szerszy problem dotyczący żywności ultraprzetworzonej.
Mimo że produkty te nie są ani niebezpieczne, ani wyraźnie niezdrowe, często nie są również dla nas szczególnie odżywcze - stwierdziła. Jej zdaniem producenci żywności powinni zastanowić się, czy obróbka UHT jest konieczna. Być może mogliby przemyśleć, czy obróbka UHT jest konieczna, czy też krótsze okresy przydatności do spożycia ich produktów byłyby akceptowalne - stwierdziła.
