Spis treści
Temperatura dymienia to główny czynnik, który decyduje o tym, czy dany olej nadaje się do smażenia. Oznacza ona moment, w którym tłuszcz zaczyna się rozkładać, wydzielając nieprzyjemny zapach i szkodliwe związki, takie jak akroleina czy wolne rodniki. Zatem im wyższa temperatura dymienia, tym olej lepiej sprawdza się w obróbce termicznej. Ale istotne są także inne czynniki, takie jak np. kwasy tłuszczowe, które dominują w danym oleju.
Najlepsze oleje do smażenia
Do smażenia najlepiej wybierać oleje bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA) oraz nasycone kwasy tłuszczowe, które są bardziej odporne na utlenianie. Jednym z polecanych tłuszczów do smażenia jest rafinowany olej rzepakowy, którego temperatura dymienia wynosi ok. 204°C. Do tego ma neutralny smak, co czyni go uniwersalnym wyborem.
Podobne właściwości ma olej kokosowy rafinowany, który dodatkowo zawiera nasycone kwasy tłuszczowe, dzięki czemu jest wyjątkowo stabilny termicznie. Do smażenia nadaje się również olej ryżowy, którego temperatura dymienia wynosi około 232°C. Badania wskazują, że jest on bogaty w gamma-oryzanol, przeciwutleniacz pomagający chronić komórki przed uszkodzeniami oksydacyjnymi.
Wysoką stabilność termiczną wykazuje też rafinowany olej z awokado. Jego temperatura dymienia wynosi nawet 270°C, a do tego zawiera zdrowe kwasy jednonienasycone. W kuchni często stosuje się także oliwę z oliwek rafinowaną (tzw. pure lub pomace), która nadaje się do smażenia w temperaturach do 240°C. Natomiast wysokooleinowy olej słonecznikowy jest lepszy niż zwykły słonecznikowy, ponieważ zawiera więcej stabilnych tłuszczów jednonienasyconych. Do głębokiego smażenia poleca się również olej arachidowy, popularny w kuchni azjatyckiej ze względu na wysoką odporność na temperaturę.
Na tych olejach nie smaż. Są doskonałe na zimno, a nie na patelni!
Niektóre oleje są wyjątkowo zdrowe, ale ich delikatna struktura sprawia, że nie nadają się do obróbki cieplnej. Przykładem jest oliwa z oliwek extra virgin, bogata w polifenole i antyoksydanty. Choć można ją stosować do lekkiego podsmażania (temperatura dymienia w granicach 160-190°C), najlepiej sprawdza się w sałatkach i jako dodatek do gotowych potraw.
Kolejnym takim przykładem jest olej lniany, który wyróżnia się wysoką zawartością kwasów omega-3, ale jest niezwykle podatny na utlenianie i nie powinien być podgrzewany. Podobnie olej z pestek dyni o niskiej temperaturze dymienia (ok. 120°C) oraz olej konopny, bogaty w kwasy omega-6 i omega-3 w idealnych proporcjach, które tracą swoje właściwości pod wpływem ciepła.
Warto również wspomnieć o oleju z orzechów włoskich, który jest pełen przeciwutleniaczy, ale dymienie zaczyna się już przy 160°C, co oznacza, że również nie nadaje się do smażenia. Podobnie olej z czarnuszki, choć posiada liczne prozdrowotne właściwości, powinien być stosowany wyłącznie na zimno.
Uwaga na oleje nierafinowane
Wiele osób wybiera nierafinowane oleje ze względu na ich naturalność i wysoką zawartość składników odżywczych. Warto jednak pamiętać, że mają one niższą temperaturę dymienia i są mniej stabilne w wysokich temperaturach – np. nierafinowany olej rzepakowy czy słonecznikowy szybko się utleniają i nie są polecane do smażenia. Nierafinowany olej kokosowy jest bardziej odporny na temperaturę niż inne oleje nierafinowane, ale nadal lepiej go używać do łagodniejszej obróbki termicznej.
