Spis treści
Naukowcy z Japonii przedstawili zaskakujące wyniki badań. Okazało się, że podgrzewanie niektórych warzyw – tych zawierających naturalne związki siarki – może skutkować… wytworzeniem się kwasów tłuszczowych trans. Do tej pory uważało się, że występują one głównie w tzw. "śmieciowym" jedzeniu. To właśnie te tłuszcze stanowią główne zagrożenie dla układu krążenia, a ich spożycie należy ograniczać.
Kwasy tłuszczowe trans – co to takiego?
Kwasy tłuszczowe trans stanowią główną przyczynę chorób układu krążenia. Mogą one osadzać się na ścianach tętnic, a przez to ograniczać przepływ krwi i zwiększać ryzyko zawału serca. Jak informuje WHO, kwasy tłuszczowe trans odpowiadają za ponad 278 tys. zgonów rocznie na świecie. Z tego względu nie powinny stanowić one więcej niż 1 proc. dziennego spożycia liczonego w kaloriach.
Gdzie znajdują się kwasy tłuszczowe trans? Przede wszystkim w smażonym, wysoko przetworzonym jedzeniu, takim jak margaryna, ciasta czy ciasteczka. Okazuje się jednak, że kwasy tłuszczowe trans mogą powstawać także podczas gotowania… warzyw.
Kwasy tłuszczowe trans jako rezultat domowego gotowania?
Coraz więcej badań świadczy o tym, że tłuszcze trans mogą pojawiać się podczas domowego gotowania. Dzieje się tak gdy nienasycone kwasy tłuszczowe ulegają transizomeryzacji, która przekształca je w TFA po podgrzaniu do temperatury minimum 150 stopni Celsjusza.
Także związki zawierające siarkę (np. izotiocyjaniany i polisulfidy występujące w wielu warzywach) sprzyjają geometrycznej izomeryzacji karotenoidów. Dzieje się tak choćby w przypadku likopenu w pomidorach - czyli naturalnego pigmentu, który nadaje warzywom czerwony, pomarańczowy lub żółty kolor.
Japoński zespół badawczy pod przewodnictwem Junji Obi z Nissui Corporation i dr Masakiego Hondy z Meijo University chciał ocenić rolę izotiocyjanianów i polisulfidów w procesie transizomeryzacji roślinnych nienasyconych kwasów tłuszczowych podczas gotowania.
Naukowcy najpierw ocenili wpływ związków siarki w triacyloglicerolach, a następnie przeprowadzili testy przy użyciu składników, takich jak czosnek, cebula, por, kapusta, chrzan i kiełki brokułów i olejów roślinnych (oleju sojowego i oliwy z oliwek), by symulować rzeczywiste procesy gotowania.
"Chcieliśmy zrozumieć główne cechy izomeryzacji UFA w TAG promowanej przez związki siarki za pomocą układu modelowego przy użyciu związków siarki i triglicerydów klasy odczynnikowej" – poinformował Junji Obi. "Interesował nas wpływ temperatury, czasu reakcji, stężenia związków siarki, rodzaju związków siarki i dodatku przeciwutleniaczy na izomeryzację UFA" – wyjaśnił.
Badanie wykazało, że związki siarki znacząco sprzyjają zachodzącej pod wpływem wysokiej temperatury transizomeryzacji UFA w olejach roślinnych, zwłaszcza gdy temperatura gotowania przekracza 140 st. C.
Zespół ocenił również rolę przeciwutleniaczy, takich jak α-tokoferol, w zmniejszaniu izomeryzacji UFA w triglicerydach, takich jak trioleina i trilinoleina. Okazało się, że dodanie przeciwutleniaczy znacząco ograniczyło izomeryzację UFA przez izotiocyjaniany, jednak w niewielkim stopniu wpłynęło na powstawanie TFA pod wpływem polisulfidów.
Badanie potwierdziło, że gotowanie bogatych w polisulfidy warzyw, takich jak czosnek i cebula, w oleju roślinnym w wysokich temperaturach może generować TFA. Okazało się jednak, że w normalnych warunkach gotowania wzrost poziomu izomerów trans byłby minimalny i wyniósłby maksymalnie kilka procent.
"Ważne jednak, aby zrozumieć, że gotowanie ze składnikami bogatymi w naturalne związki siarki może zwiększać ryzyko spożycia TFA" – podkreślił dr Honda.
